(+420) 725 445 660
Klášterská 143
Ingredience na vývar: 2–3 velké morkové kosti • 500 g hovězí oháňky • 80 g čerstvého zázvoru • 1 svitek skořice • 1 větší cibule, oloupaná a rozpůlená • 5 hvězdiček badyánu • 3–4 tobolky kardamomu • 500 g hovězí kližky
Ingredience na polévku: 500 g falešné svíčkové, kýty či plece • 4 porce rýžových nudlí • svazek koriandru • 4 jarní cibulky • 1–2 červené cibule, na plátky • svazek zelené perily (vietnamské máty) • svazek mexického koriandru • balení klíčků mungo • 2–3 chilli papričky, nakrájené nadrobno • 1 citron, nakrájený na klínky
Příprava vývaru:
1 Aby byl vývar čirý, dejte kosti do hrnce, zalijte je studenou vodou, přiveďte k varu, slijte, kosti omyjte a postup zopakujte – jen tentokrát ke kostem přidejte už i oháňku. Pokud se na hladině objeví stejná tmavá pěna jako předtím, postup ještě zopakujte; v opačném případě ztlumte trochu plamen a sbírejte světlou pěnu.
2 Zázvor podélně rozpulte a naklepejte ho paličkou na maso. Spolu s ostatním kořením a rozpůlenou cibulí ho opražte nasucho na pánvi. Řiďte se zabarvením cibule, která by na řezu měla být tmavě hnědá.
3 Poté, co seberete z vývaru všechnu pěnu, přidejte do něj opražené koření, 2 lžíce soli, podle varianty pho i kližku, stáhněte plamen a vývar táhněte 5–6 hodin (pokud se bude voda příliš odpařovat, dolijte ji). Maso vařte podle velikosti 2–3 hodiny, poté ho vyjměte a nechte vychladnout. Vývar na závěr dosolte nebo dochuťte rybí omáčkou.
Příprava polévky:
1 Bylinky propláchněte v míse s vodou (tu alespoň 2x vyměňte). Perila se jí i se stonkem, jen ulomte dřevnatější část (jako u chřestu).
2 Vařenou kližku anebo syrovou falešnou svíčkovou (kýtu nebo plec) nakrájejte na co nejtenčí plátky.
3 Na talíř si připravte klíčky mungo, mexický koriandr a zelenou perilu. Na další talíř dejte citron a nakrájenou chilli papričku.
4 Nudle dejte na hodinu namočit do studené vody. Poté je krátce (30 sekund) uvařte v sítku v horké vodě a rovnou rozdělte do misek (nudle v misce ještě nabobtnají).
5 Na nudle rozložte maso a přidejte nasekaný koriandr, jarní cibulku i nakrájenou červenou cibuli. Vše nakonec zalijte horkým vývarem a ihned podávejte.
